手釀發酵樂

這一季的冬天，總是陰雨綿綿；天氣雖冷，但太陽非常不賞臉，只是偶爾探頭；白蘿蔔靜待了三個月終於忍不住冒出頭來宣告「已經熟成囉！」

 

有了這些多白蘿蔔，短時間內，實在消化不完，於是清淨農場的加工夥伴，便開始洗、切、抓鹽、曬、入甕等，忙進忙出的發酵釀造，只為讓美好的滋味永留存。

當然，我們也不甘示弱加入了釀造的行列。只要看到土地上冒出頭的白蘿蔔，就可以輕易地拔起來。

葉片洗淨瀝乾後，抓鹽幾次，裝入密封盒中發酵，就成雪裡紅；白蘿蔔洗淨後，去皮或選擇連皮皆可，切段或塊，加入竹鹽去澀，再經石頭靜壓幾天，曬曬日光浴，放入甕中保存，即可得蘿蔔乾。

若想早些品嚐美味，就把它做成泡菜，或者直接選用好糖把蘿蔔乾蜜起來。邊想邊覺得實在太好吃了，忍不住與大家分享，一起來Do it by yourself !

 

【白蘿蔔泡菜】

所需食材：

白蘿蔔600g

三烤竹鹽30g

蔗香蜜100ml

鳳梨酵素50 ml（可不加省略）

辣椒醬適量斟酌

 

作法：

1.將白蘿蔔洗淨切小片狀。

2.掌握好竹鹽的份量，以竹鹽抓白蘿蔔，將其苦澀味去除，增加蘿蔔的脆度。靜置約十分鐘後，白蘿蔔會開始出水，雙手捏一捏按摩混勻，放置約兩小時（時間視醃漬白蘿蔔的多寡），逼出的水份，可拿來熬湯或煮鹹稀飯。

3.逼出水份後瀝乾，用冷開水過水快速清洗去鹹，也可不洗直接入裝瓶。

4.倒入蔗香蜜，每天可以打開蓋子一次，室溫靜置三至五天。可再加入辣椒醬或辣椒粉，再放置一天即可。

這麼簡單好上手的發酵菜，實在讓人吃得愛不釋口。

當然小黃瓜、高麗菜、紅蘿蔔、青木瓜、佛手瓜、結頭菜等硬質瓜果類蔬果，也可用同樣的方式做發酵處理。

 

 

另外，若是愛惜食物，可再將白蘿蔔削下來的皮做成另一種吃法：

【蘿蔔皮泡菜】

 所需食材同白蘿蔔泡菜

1.蘿蔔皮削約0.4公分厚度，將5斤的皮和約3兩的三烤竹鹽，用力搓揉均勻，放在室溫約三天，每天需再搓揉兩次。

2.三天後，若辛辣味減少，就把浸漬的水完全倒出。

3.醃好的蘿蔔皮，用蔗香蜜浸漬，份量蓋過蘿蔔皮即可。之後放到冰箱冷藏就大功告成，冰越久，味道越顯甘美。

4.初次浸泡蘿蔔的汁液，含有鹹味，可用來煮飯或煮菜，不要丟棄喔！

 

沒有新鮮蘿蔔，沒關係，就來個簡單的「鹹甜釀蘿蔔乾」。蘿蔔乾隨著放置時間越久，呈現出的顏色就會不同，時間越久，顏色越深。

【蜜蘿蔔乾】

所需食材:

蘿蔔乾(切丁)

蔗香蜜

1.將蘿蔔乾用冷開水稍微清洗後放入瓶中，再將蔗香蜜均勻的倒入約八九成滿，蓋上蓋子，靜置三至四天即可食用。

2.最後可加點辣椒醬，拌麵、配飯、夾土司饅頭都美味。

 

清淨農場的蔬果與蔗香蜜，因為擁有優質的生產環境，讓很多友善菌非常喜歡這裡，放常溫一段時間就能自行發酵。

製作蘿蔔泡菜時也會遇到同樣的狀況，所以記得每天打開瓶子，翻攪一下，否則隨著時間增長，罐內在缺（厭）氧狀況，裡面的酒麴菌會強勢地將白蘿蔔養分發酵成酒精，吃起來有苦味，湯汁也會轉成酒。若要避免轉成酒，可以試試小秘方：加點「醋」讓白蘿蔔泡菜不會變成酒喔。

 

最後提醒大家，發酵醃漬物所選的食材相當重要，千萬不要選擇使用農藥、化肥的蔬果，添加的鹽、糖、醋等來源也要沒有污染與毒害。乾淨的食材才能養生保健，提醒大家，不要因一時的不察，用錯材料，白忙一場，又傷身，就太可惜了！